¿Qué es umami?

Umami viene de dos vocablos japones: umai que significa "sabroso o delicioso" y mi que significa "sabor".

Por lo tanto, umami es lo que podemos llamar "sabor sabroso".

El descubrimiento del umami tuvo lugar en 1908, cuando el Dr. Kikunae Ikeda, químico docente de la Universidad Imperial de Tokio, convencido que el sabor de las comidas cumplía un papel importante en la buena alimentación, se dedicó a investigar el tema.

Tras diversos estudios, el Dr. Ikeda logró identificar un gusto peculiar en alimentos como tomates, queso parmesano, espárragos y carnes. Ese gusto era diferente a aquellos ya conocidos. No era dulce, salado, ácido o amargo. Era UMAMI.

Es así que, en el año 2000, la Comunidad Científica Internacional otorga un reconocimiento a las investigaciones del Dr. Ikeda y al gusto umami.

Umami el 5to gusto básico

En resumen, podemos decir que umami es el quinto gusto básico que se aúna a los ya conocidos: dulce, salado, ácido y amargo.

A pesar de ser un gusto sutil y a la vez distinto (quizás para algunos hasta un poco sofisticado), está presente en diversos ingredientes que usamos todo el tiempo en nuestra cocina.

Gustos básicos

  • Dulce
  • Amargo
  • Ácido
  • Salado
  • Umami

Efecto del gusto umami

El gusto umami tiene la virtud de armonizar y realzar los sabores de los alimentos y de redondear el sabor de las preparaciones, dejando a la vez una sensac ión de regusto prolongado. Es por ello que tiene un rol fundamental en el sabor de las preparaciones y contribuye a la cualidad de alimento sabroso.

Por las cualidades mencionadas, el gusto umami contribuye a hacer sabrosa una buena alimentación, promoviendo así que las personas cubran sus requerimientos nutricionales y mantengan una buena salud.

¿Dónde encontramos el gusto umami?

El gusto umami no es ajeno a nuestro paladar. Lo probamos y consumimos desde siempre en nuestra alimentación diaria. Su presencia se ha podido demostrar científicamente en diversos alimentos, tales como:

El gusto umami en los alimentos

Productos lácteos

queso parmesano y quesos en general.

Carnes

todo tipo de carnes como cerdo, pollo y res.

Pescados y mariscos

Hongos

shiitake (hongo seco japonés), champiñones.

Vegetales

espárragos, tomate, arvejitas, entre otros.

Otros alimentos

galletas de soda, conservas, snacks, caldos concentrados, salsa de tomate tipo catsup, salsa inglesa, salsa de soya, entre otros.

La rica y vasta gastronomía peruana cuenta con una infinidad de ingredientes usados desde nuestros ancestros, los cuales también presentan el gusto umami. Como ejemplos están el charqui, el chinguirito, el cochayuyo, la macha seca, el zapallo loche, el ají panca, el ají de mirasol, entre otros.

El gusto umami en la leche materna

El gusto umami está presente incluso en la leche materna, principal alimento del recién nacido en sus primeros 6 meses de vida. Esto nos demuestra lo sabia que es la naturaleza.

La leche materna, además de ser un alimento rico en nutrientes como la lactosa (de suave sabor dulce) y las proteínas, tiene a la vez un sabor sabroso que permite que el bebé disfrute de este alimento.

El gusto umami y su relación con AJI-NO-MOTO®

Las investigaciones realizadas en el año 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda permitieron identificar un gusto muy peculiar presente en varios alimentos: los tomates, espárragos, champiñones y las algas kombu, que son el ingrediente principal del caldo básico de la comida japonesa llamado dashi.

Después de muchos estudios, el Dr. Ikeda concluyó que los alimentos mencionados tenían en común una alta concentración del aminoácido glutamato, componente de las proteínas. Determinó que este aminoácido era el responsable de dar ese gusto tan sabroso y peculiar, al cual denominó umami.

En 1909, un año después de este gran descubrimiento científico, el Dr. Ikeda se asoció con el empresario Saburosuke Suzuki y juntos establecieron las bases del Grupo Ajinomoto. De esta manera se inició la producción industrial del glutamato monosódico -sazonador umami- bajo la marca AJI-NO-MOTO®.

“1908: Dr. Kikunae Ikeda
descubre el gusto umami”

  • Gusto básico
  • Dulce
  • Ácido
  • Salado
  • Amargo
  • Umami
  • Elemento representativo
  • Sacarosa
  • Acetato
  • Cloruro de Sodio
  • Cafeína
  • Glutamato
  • Ejemplo
  • Azúcar
  • Vinagre
  • Sal
  • Cafeína (en café)
  • GMS (AJI-NO-MOTO®)