Beneficios del GMS

Beneficios nutricionales y fisiológicos

El GMS proporciona una serie de beneficios dietéticos que lo convierten en un excelente ingrediente para el bienestar de las personas:

A Reducción de sodio con AJI-NO-MOTO®

El sodio es un mineral indispensable para mantener el equilibrio de líquidos en el cuerpo. Asimismo, interviene en diferentes funciones del sistema nervioso, así como en la contracción y relajación de los músculos. Su forma más común es la sal de mesa (cloruro de sodio).

Sin embargo, la acumulación excesiva de sodio en el cuerpo conduce a un aumento del volumen sanguíneo. Esto hace que el corazón trabaje más para distribuir la sangre y el exceso de líquidos en todo el cuerpo, lo que deviene en hipertensión y otras enfermedades relacionadas.

Para buscar soluciones a este problema, los expertos en salud de todo el mundo han recomendado reducir la ingesta de sodio. Esto es complicado de lograr debido a que reducir la sal en las comidas hace que los alimentos pierdan el sabor al que estamos acostumbrados.

Composición del sodio en la sal vs el GMS

Se cree erróneamente que el glutamato monosódico – GMS - (AJI-NO-MOTO®) tiene un alto contenido de sodio, pero en realidad, solo tiene la tercera parte del sodio que contiene la sal de mesa.

Esto se explica porque en 100 g de sal de mesa podemos encontrar 39% de sodio, mientras que la misma cantidad de AJI-NO-MOTO® contiene solo un 12% de sodio.

Propuesta de reducción de sodio

El Grupo Ajinomoto ha realizado diferentes tipos de investigaciones para reducir el sodio de las preparaciones sin afectar su buen sabor. En este contexto, la propuesta es reemplazar una parte de la sal añadida a la comida por AJI-NO-MOTO®, con esta solución, además de conseguir un sabor más agradable, el aporte de sodio será menor.

Vamos a la práctica

Para lograr reducir el sodio en tus preparaciones sin afectar su buen sabor, solo se debe reemplazar la mitad de la sal que usas en las comidas por AJI-NO-MOTO®.

Por ejemplo, si para medio kilo de alimentos se emplea 1 cucharadita de sal de mesa, se puede reemplazar por ½ cucharadita de AJI-NO-MOTO® y mantener ½ cucharadita de sal de mesa.

La explicación técnica consiste en que 1 cucharadita de sal de mesa equivale a 5 g de sal, la cual contiene 1.967 g de sodio, entonces al reemplazar la mitad por AJI-NO-MOTO®, el consumo sodio se estaría reduciendo de la siguiente manera:

a. En ½ cucharadita de sal (2.5 g), se consumiría 0.983 g de sodio.

b. En ½ cucharadita de AJI-NO-MOTO® (2.0 g), se consumiría 0.246 g de sodio.

En total se estaría consumiendo 1.229 g de sodio en vez de 1.967 g, ¡37.5% menos de lo habitual!

Es por eso que el uso del sazonador umami AJI-NO-MOTO® en reemplazo de la sal, ayuda a reducir la ingesta diaria de sodio en un 37.5%, en cada consumo, y lo mejor, sin perder el sabor y cuidando la salud, al reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

¿Que logramos al reducir el sodio de nuestras comidas?

Una mejor calidad de vida. El consumo de sodio recomendado internacionalmente en adultos es de 2 g/día (5 g/día de sal) y actualmente las personas consumen en promedio de 9 a 12 g de sal al día, es decir, casi dos veces el consumo recomendado.

Debido a ello los estados miembros de la OMS han acordado reducir en un 30% el consumo de sal de la población mundial hasta el 2025, con el propósito de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, cardiopatía coronaria, presión arterial alta, las cuales son muy frecuentes en adultos.

B Beneficios en el paladar

El principal beneficio culinario del umami es el efecto que aporta a las comidas:

  • Acentúa o realza el sabor de los alimentos
  • Armoniza los sabores de las comidas
  • Brinda impacto y continuidad de sabor.

Los gráficos presentan los resultados de una prueba sensorial que tiene como base maíz hervido. En la prueba de la izquierda está sazonada sin glutamato monosódico (GMS) por lo que podemos apreciar que existen picos de sabor en diferentes intensidades; mientras que, en la imagen de la derecha, la preparación ha sido sazonada con glutamato monosódico cuyo resultado fue que los sabores se percibieron de forma más balanceada e integrada.

Una mayor cantidad de GMS no necesariamente da como resultado un plato más sabroso. La aceptabilidad gustativa de algunos platos disminuye cuando la cantidad de GMS supera un cierto nivel.

Una mayor cantidad de GMS no necesariamente da como resultado un plato más sabroso. La aceptabilidad gustativa de algunos platos disminuye cuando la cantidad de GMS supera un cierto nivel.

C Promueve la secreción salival

El umami de los alimentos y el GMS estimulan la secreción de la saliva lo que, a su vez, contribuye a una mejor digestión de los alimentos y la higiene bucal. Esto se debe a que la saliva ayuda a enjuagar las bacterias de la boca y facilita la deglución de los alimentos masticados.

Estudios señalan que el gusto umami estimula la producción de una mayor cantidad total de saliva que cualquier otro gusto básico, inclusive que el ácido.

De otro lado, la hiposalivación (producción insuficiente de saliva) origina la sensación de boca seca, una condición que sufrimos cuando envejecemos o después de ingerir determinados medicamentos. Esta falta de saliva puede hacer que el sabor de los alimentos sea menos atractivo, lo que origina la pérdida de apetito y peso.

Los compuestos que proporcionan el gusto umami, como el GMS, pueden mejorar el flujo salival y el gusto de los alimentos, haciendo más placentera la experiencia de comer.

En consecuencia, El gusto umami es una forma segura de aumentar el flujo salival. Consideremos además que sin la saliva no existiría el sabor.

En este gráfico se observa que el gusto ácido es el que estimula una mayor secreción de saliva en un primer momento. Sin embargo, es el gusto umami el que hace posible la continuidad de mayor secreción de saliva en el tiempo.

D Beneficios en la digestión

Investigaciones científicas, han determinado que los receptores del umami se localizan no solo en la lengua sino también en el estómago y el intestino, siendo el glutamato el que estimula dichos receptores, los que a su vez regulan las funciones digestivas.

Por ejemplo, el nervio vago (responsable de enviar información del estómago al cerebro) es activado específicamente por el glutamato, componente principal del sabor umami.

Esta señal es la que indica al cerebro que se ha consumido glutamato, sirviendo como indicador de la ingesta de proteína. De esa manera el cerebro responde activando el sistema de digestión elevando la secreción del jugo gástrico en el estómago, lo que permite la mejor absorción de proteínas, vitaminas y minerales.

Por otro lado, al promover la digestión, el glutamato también desempeñaría un papel de protección de las paredes intestinales a partir de las secreciones reactivas. Experimentos verifican que el umami aumenta la secreción de la mucosa intestinal para proteger la superficie estomacal y de bicarbonato de sodio para neutralizar los ácidos estomacales.

E Nuevos estudios prometedores del GMS

El GMS podría ayudar a las personas con demencia
La pérdida de apetito se considera un factor de riesgo importante para la progresión de la demencia en pacientes ancianos. Se plantea la teoría de que la capacidad de degustar el umami puede disminuir con la edad, y que esto contribuye a la falta de gusto por la comida.

Según un estudio de investigadores de la Universidad de Tottori en Japón, al añadir GMS y, además, al incrementar el sabor del umami en la comida, el apetito aumenta y se mejora la función cognitiva en pacientes ancianos con demencia.

El estudio indicó que el uso del umami puede inhibir el progreso de la demencia y los investigadores creen que estudios posteriores pueden demostrar un impacto positivo al inicio de la enfermedad. Aunque estos son resultados muy interesantes y prometedores, son preliminares.

Los investigadores notaron que se requiere de mayor investigación para confirmar el estudio y para entender mejor por qué y cómo el GMS puede tener un impacto positivo en la habilidad cognitiva.

Por otro lado, el gusto básico umami podría tener un beneficio significativo para la salud de los adultos mayores. Más de un tercio de las personas ancianas tienen un sentido del gusto deteriorado, y entre las personas ancianas que no están sanas, esta proporción se eleva a la mitad.

El deterioro del gusto está asociado a la reducción de la secreción de saliva, lo que dificulta la ingesta de alimentos. La combinación de la reducción del gusto y la dificultad para deglutir puede contribuir a la disminución del apetito, dando lugar a la pérdida de peso y a la desnutrición. Sin embargo, el sabor umami aumenta tanto la palatabilidad de los alimentos como la salivación, por lo que se espera que aumente el apetito y regule el aumento de peso.