Beneficios del umami

A Función del gusto

Los 5 gustos básicos están relacionados al consumo de ciertos alimentos, pues el sabor puede determinar, en muchas ocasiones, qué debemos ingerir y qué no. Es por ello que una buena nutrición, está acompañada de un buen sabor y el umami cumple un rol muy especial en esa tarea.

Para muchos especialistas el umami refleja el sabor de las proteínas pues podemos encontrarlo en abundancia en la carne, los huevos, la leche y las legumbres. Este sería uno de los motivos por el que el hombre encuentra afinidad con el umami desde el inicio de la humanidad.

Cada gusto básico (dulce, ácido o agrio, salado, amargo y umami) tiene como función enviarnos un mensaje al cerebro para que podamos decidir si debemos comer o no un alimento. En el caso del gusto umami, nos advierte de la presencia de uno de los actores más importantes de la nutrición: la proteína, que se encuentra en abundancia en la carne, los huevos, la leche y varios frijoles.

Las proteínas están compuestas de aminoácidos, es más, el umami se identificó por primera vez mediante el aislamiento de uno de ellos: el glutamato, lo que condujo a Ajinomoto Co. a la fabricación de GMS (Ajinomoto o glutamato monosódico).

B La conexión con la leche materna

La leche materna, alimento esencial del ser humano en sus primeros meses de vida, contiene grandes cantidades de glutamato; es decir, contiene abundante umami. En ese sentido, podemos decir que la primera conexión del ser humano con el mundo sensorial se hace a través del 5to gusto básico.

Como sabemos, la leche materna, además de ser un alimento rico en nutrientes, también tiene en su composición lactosa (de suave sabor dulce) y proteínas, las cuales tienen un sabor sabroso que permite que el bebé disfrute de este alimento.

Los especialistas están de acuerdo en que la lactancia materna es beneficiosa para el desarrollo saludable de los niños. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una dieta exclusiva de leche materna hasta los 6 meses de vida. ¿Pero, sabías que el glutamato representa cerca del 20% de los aminoácidos libres presentes dentro de la composición de la leche materna?

La leche materna es mucho más rica en glutamato libre

Según investigaciones, el glutamato libre tiene un impacto positivo importante en el crecimiento saludable en los infantes. Es el aminoácido más abundante en la leche de los primates, humanos y otros mamíferos. Recordemos que la cantidad de glutamato libre en la leche materna es de 6 a 10 veces mayor que en la leche de vaca.

La alimentación en la infancia puede ayudar a mantener el peso normal

No se sabe con claridad si el nivel de glutamato es el responsable de mantener el peso de los lactantes amamantados con leche materna y algunas fórmulas infantiles. Lo que sí se sabe es que los niños alimentados con fórmulas que contienen proteínas hidrolizadas ricas en glutamato regulan mejor la ingestión de alimentos en comparación con la ingestión de leche de vaca que posee una cantidad de glutamato extremadamente menor.

La primera comida de un bebé es la leche materna. ¿Sabías que es rica en glutamato?

Respuestas del bebé ante los gustos

* Este experimento se llevó a cabo bajo la supervisión de expertos y siguiento el método del doctor J.E.Steiner. No se llevó a cabo ningún experimento con gustos salados por que los bebés son menores sensibles a dicho gusto que los adultos y para prevenir posibles efectos perjudiciales sobre su salud.

( J.E.Steiner et al., 1987 )
© Centro de Información Umami

En las observaciones realizadas en algunos estudios se verifica que los niños que ingirieron poco glutamato aumentaron de peso más rápido en los primeros años de vida, lo que puede aumentar los riesgos de obesidad y el síndrome metabólico en futuro.

C El glutamato producido en el cuerpo y su rol esencial en el metabolismo

El glutamato se produce en el cuerpo humano y juega un papel esencial en el metabolismo. Casi 2 kg de glutamato se encuentra repartido en los músculos, el cerebro, los riñones, el hígado y otros órganos y tejidos.

Cuando adicionamos glutamato monosódico (GMS) a nuestras preparaciones para disfrutar de sus beneficios, ésta corresponde a una cantidad mínima de nuestro consumo diario de glutamato presente en la mayoría de alimentos.

La cantidad diaria promedio de glutamato consumido en la proteína de los alimentos es de aproximadamente 15 g. Por el contrario, la ingesta diaria promedio de glutamato monosódico agregado oscila entre 0.5 g y 3.0 g por día (10%), dependiendo de las costumbres y la cocina de la dieta local..

El cuerpo humano crea y metaboliza naturalmente el glutamato todos los días (50 g por día aproximadamente).

La mayoría del glutamato en la dieta se metaboliza rápidamente en el intestino y se utiliza como fuente de energía en las funciones digestivas.

Desde una perspectiva nutricional, el glutamato es un aminoácido no esencial, lo que significa que nuestros cuerpos pueden producir su propio glutamato a partir de otras fuentes de proteínas si es necesario. Además, es importante para la reconstrucción de las proteínas del cuerpo y el metabolismo de la energía.

El glutamato presente de manera natural en muchos alimentos y el glutamato agregado como glutamato monosódico (GMS) son exactamente los mismos. El cuerpo los procesa de la misma manera.