¿Qué es umami?

Umami es el quinto gusto básico o primario que se une a los ya conocidos dulce, ácido, salado y amargo. Son gustos únicos que no pueden crearse a través de la mezcla de los mismos, y están presentes en muchos alimentos de todo el mundo.

El término umami proviene de dos vocablos japoneses:

Umai que significa "sabroso o delicioso" y mi que significa "sabor".

Por lo tanto, umami es lo que podemos llamar "sabor sabroso".

Un gusto, para ser considerado básico, debe tener ciertas características:

  1. Tener receptores específicos en las papilas gustativas de la lengua.
  2. Ser único: no puede ser obtenido de la mezcla de los otros gustos.
  3. Ser universal: estar presente en diversos alimentos.

En términos científicos, el umami es el gusto producido por el aminoácido glutamato, o los nucleóticos inosinato y guanilato, cuando se combinan con sales como el sodio y el potasio. El glutamato es uno de los aminoácidos más comunes y ampliamente encontrados en la naturaleza.

Una de las principales cualidades del umami es la de equilibrar los sabores en muchos de los alimentos que consumimos.

Existen otras sustancias umami, pero de menor intensidad, como son las sales del aminoácido aspartato y del nucleótido adenilato, entre otras.

Normalmente, cuando hablamos de gustos básicos, los asociamos a ciertas sustancias, por ejemplo, el salado se representa con la sal de cocina, el dulce con el azúcar, el amargo con el café, el ácido con el limón o el vinagre, y en el caso del umami podemos asociarlo con el tomate, las carnes y el glutamato monosódico (GMS).

Gusto básico
  • Dulce
  • Ácido
  • Salado
  • Amargo
  • Umami
Elemento representativo
  • Sacarosa
  • Acetato
  • Cloruro de Sodio
  • Cafeína
  • Glutamato
Ejemplo
  • Azúcar
  • Vinagre
  • Sal
  • Cafeína (en café)
  • GMS (AJI-NO-MOTO®)

En conclusión, el gusto umami es el gusto que profundiza el sabor y la razón por la cual el caldo tibio, las carnes, el charqui, la chicha de jora, el misto y los quesos curados son tan placenteros.